zsendice

A zsendice szó a vlach fejősjuhászat (vlachok) szakszókincséből származik. Azonos jelentésben minden kárpáti nyelvjárásban elterjedt. A magyarban a középkor végétől kimutatható. Hozzánk a románból is és a szlovákból is külön átkerült.

Tejes étel, amely az oltóanyagot alkalmazó  tejfeldolgozási rendszerben juhtej származékból közvetlen fogyasztásra készül. A  sajtkészítés melléktermékeként képződő első savó felforralva két részre válik kazeinanyaga túrószerűen kicsapódik a savóból.
Ez a forralt savó a benne úszó túrócsomókkal a zsendice, hidegen kanalazva kedvelt étel. A zsendice készítmény neve kukerca, kukorca, kükürca D-Erdélyben ott, ahol a még forralatlan első savót nevezik zsendicének. A paraszti tulajdonú közös fejősnyájak tejfeldolgozással is megbízott pásztorai rendszeresen zsendicével vendégelték meg a nyári legelőre kilátogató gazdákat. Az alföldi városok piacain a juhászfeleségek árulták is. – Ha a felforralt savóból a túrót különválasztják, savótúrót (túró) és értéktelen második savót nyernek. A savótúró készítés és a zsendice készítés egymást nem zárja ki. A forralt savót rendszeresen vagy nagyobb részben, ill. alkalmilag vagy kisebb részben szánhatják savótúrónak vagy zsendicének (pujna).

A zsendicét Moldvától K-Dunántúlig minden juhsajt készítő vidékünkön ismerik. Míg azonban egyes körzetekben csak tejfeldolgozó pásztorok csinálják, esetleg csak ők ismerik, másutt a parasztháztartásban is rendszeresen készítik, vagy legalábbis fogyasztják. A kárpáti juhtej-feldolgozásban északon a zsendice, délebbre a savótúró készítése dominál. Ehhez kapcsolódva a keleti magyar nyelvterületen a forralt savónak a kisebb, a Felföldön a nagyobb részét fogyasztják zsendiceként. A készítmények gyakoriságát is kifejezi, hogy a forralt savónak és túrójának eltérő neve van keleten (zsendice és orda), ill. egymáshoz kapcsolódó elnevezése északon (zsendice és zsendicetúró). Az Alföldön a kétféle készítmény gyakorisága váltakozik, a Tiszától nyugatra kevesebb, gyakran a parasztság, sőt a helybeli fejőjuhászok körében is teljesen ismeretlen a zsendice étel.

Forrás: Földes László: Esztena und Esztena-Genossenschaft bei den Szeklern (Viehzucht und Hirtenleben in Ostmitteleuropa, szerk. Földes László, Bp., 1961).